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原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不雷同。食粮类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调剂淀粉浓度，坚持酒醅的松软度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还须要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉须要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样能力为酵母所应用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做造就基，造就多种霉菌，积聚大批淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中应用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物资，即称之为酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物资为造就基，将酵母菌经过相当纯洁的扩展造就，所得的酵母菌增殖造就液。生产上多用大缸酒母。
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