干腌法：干腌法是应用干盐（结晶盐）或混杂盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不必定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依附外渗汁液形成盐液进行腌制的办法。

开端腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。

湿腌法：湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比拟均匀的散布，直至它的浓度最后和盐液浓度雷同的腌制办法。

混杂腌法：这是一种干腌和湿腌相联合的腌制法。

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