做法：（1）原料处置：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新颖及体质壮实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

（2）盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可依据气温及原料的鲜度而肯定。气温高、原料鲜度差，恰当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必需高低搅匀，然后压紧抹平，以增进分解，发酵均匀。持续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温增进成熟。缸口必需加盖，不使日光直照原料，防止产生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时销售。如要长时光保留，必需置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先参加25～30%的食盐保留。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

（3）增香：在加食盐时，同时参加茴香、花椒、桂皮等香料，混杂均匀，以进步制品的风味。

（4）要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混杂香料(0.5%)，充足搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。增进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓重的虾油成品。如不取出虾卤，时光久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装出售

应用办法：虾酱的食用办法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多奇特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，参加少许香椿味道会更好。

目前上述的内容应该能够为大家解答出大家对于虾酱做法小妙招的疑惑了，所以如果大家还想要了解更多的知识内容，也可以关注本站其他文章进行了解哦。

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