生牛肉之所以会涌现跳动现象，是因为刚宰杀不久、非常新颖的牛羊肉的中枢神经已经逝世亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完整逝世亡。

肌肉里的能量物资三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽，在外界轻微刺激下，肌肉还可以发生跳动，这种现象叫做“超生反响”。等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁逝世，也就不会跳动了。

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