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山药发芽还能吃。

山药和土豆不同，山药发芽之后不会生成龙葵素，只不过由于嫩芽的生长需要，块茎中的营养物质大量的流失，这种山药口感和营养价值都会有所下降。

土豆：土豆发芽会产生一种毒素—龙葵素，这种毒素在高剂量下会导致食物中毒，而且土豆发芽以后营养成分会大量转移到芽中，营养价值大大降低。

山药：山药是属于薯蓣科，和土豆不属于同一科别，山药发芽是不会产生危害身体的毒素，但是其营养成分也会随着发芽而大量转移，食用价值有所降低。

山药一旦发芽，那就标志这其营养成分正在大量的流失，块茎的质感有所下降，若是能呀还比较短，还能通过去皮切片然后用清水浸泡来增加其脆性，使其食用价值不至于太低，若是嫩芽较长，则不适合食用。

山药短期保存只需要将山药去皮切片，泡水，水中加适量的醋或者食盐，然后用保鲜袋分开装，放入冰箱急速冷藏，0~10摄氏度最适山药保存。

山药的保存需要注意痛风、避光、低温、干燥等几个方面，一般可存放几个月不会发芽。也可以放进蔬菜冰箱里冷藏，适合温度是5~10摄氏度，不可与香蕉等水果一起存放在冰箱里，避免水果中的乙烯作用，使山药变质。

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